Mediterrane rijst

250 gram basmatirijst

1 rode ui

1 courgette

4 grote tomaten

4 eetlepel pesto

8 zwarte olijven zonder pit

70 gram mozzarella

witte wijnazijn

extra vierge olijfolie

Zet de ovengrill op de hoogste stand

Pak een hapjespan die in de oven kan

Kook de rijst in 650 ml gezouten water voor 12 minuten

Snij de ui, courgette en tomaten in dunne plakken

Verdeel de pesto over de rijst

Verdeel de groentes over de rijst. Laat de plakken een klein stukje overlappen. Begin met de buitenste ring en werk naar het midden toe

Sprenkel er 2 eetlepel olijfolie over

Zet de pan 25 minuten onder de grill

Hak de olijven en meng met ½ theelepel azijn en ½ theelepel extra vierge olijfolie

Serveer de rijst en groente met de olijventapenade en gescheurde mozzarella